Croustillante à l’extérieur, fondante à l’intérieur, parfumée à l’origan : la provoleta vient d’être sacrée meilleur plat de fromage du monde par Taste Atlas. Une consécration pour cette entrée emblématique de l’asado argentin, née de la rencontre entre le savoir-faire fromager italien et l’art du barbecue sud-américain.

Avec une note de 4,6 sur 5 et une place dans le Top 10 mondial des entrées, la provoleta s’impose comme l’une des grandes stars de la gastronomie argentine, aux côtés de l’asado, des empanadas et du dulce de leche.

Natalio Alba : l’inventeur de la provoleta

Natalio Alba, né en 1902 à Rossano, dans la province calabraise de Cosenza, fait partie de la grande vague d’immigration italienne vers l’Argentine. À la fin des années 1930, il s’installe à Arroyo Algodón, une localité laitière de la province de Córdoba. C’est là, en 1940, qu’il invente la provoleta : un fromage spécialement conçu pour résister aux braises de la parrilla sans fondre complètement, tout en développant une croûte dorée irrésistible.

L’idée de génie d’Alba ? Modifier légèrement la recette du provolone italien pour créer un fromage à pâte semi-dure, suffisamment compact pour tenir sur le grill, mais assez fondant à cœur pour offrir cette texture onctueuse que les Argentins adorent. Il aura fallu des années d’expérimentation avant de déposer la marque en 1963.

Les clés d’une provoleta parfaite

La provoleta n’est pas simplement du fromage grillé : c’est un art qui demande précision et timing :

• Épaisseur : 2 cm exactement. Plus fin, elle fond trop vite. Plus épais, elle ne chauffe pas à cœur.
• Affinage : Provolone semi-sec, affiné 3 à 6 mois. La pâte doit être ferme mais souple.
• Assaisonnement : Origan, piment doux, un filet d’huile d’olive. Simple mais essentiel.
• Timing : 5-7 minutes sur braises moyennes. Retirer dès que la croûte dore.

Le rituel de l’asado

Dans la tradition argentine, la provoleta occupe une place précise : elle arrive en première, avant les viandes, pendant que les grosses pièces cuisent lentement sur la parrilla. C’est le moment de l’apéritif, de la convivialité, du partage autour du feu.

1. La picada : Les invités arrivent. On sort les charcuteries, les olives, les fromages froids.
2. La provoleta : Le disque de fromage va sur le grill. Toutes les conversations s’interrompent quand il arrive, fumant et doré.
3. Le choripán : Les premières saucisses sont prêtes, glissées dans du pain croustillant avec du chimichurri.
4. Les viandes : Enfin, les pièces nobles arrivent une à une : entraña, vacío, bife de chorizo…

Pourquoi la provoleta a conquis le monde

Ce qui rend la provoleta si addictive, c’est le contraste des textures : une croûte dorée et croustillante qui cède sous la fourchette pour révéler un cœur fondant et filant. Ajoutez à cela les arômes fumés de la braise, la fraîcheur de l’origan et le piquant subtil du piment, et vous obtenez une expérience sensorielle complète.

Contrairement à d’autres fromages fondus qui disparaissent dans la graisse, la provoleta garde sa forme et développe cette croûte caramélisée qui concentre les saveurs. C’est cette particularité — fruit du génie de Natalio Alba — qui en fait un fromage unique au monde.

Déguster une provoleta à Toulouse

Pour les Toulousains curieux de découvrir ce trésor argentin, quelques adresses proposent une provoleta authentique, préparée selon les règles de l’art. Chez Gardel, le restaurant argentin du quartier des Carmes, fait griller sa provoleta à la parrilla, servie fumante avec son origan et son filet d’huile d’olive.

La carte du restaurant propose cette entrée emblématique en prélude à un asado complet : empanadas, viandes grillées, vins de Mendoza. Une immersion dans la tradition culinaire argentine, à quelques pas de la place du Capitole.

Et pour une expérience complète, les vendredis soir combinent gastronomie et culture : un dîner argentin suivi d’un spectacle de tango, pour revivre l’ambiance des parrillas de Buenos Aires.

L’Argentine au sommet des classements

Cette consécration de la provoleta s’ajoute à une série impressionnante de reconnaissances pour la gastronomie argentine. Taste Atlas a également classé l’asado au 6ème rang mondial, les empanadas tucumanas comme meilleures du monde, le dulce de leche parmi les 15 meilleurs desserts, et l’Argentine à la 25ème place des meilleures cuisines mondiales.

De l’entrée au dessert, de la provoleta fumante au dulce de leche onctueux, la cuisine argentine affirme son identité sur la scène internationale.

Pour déguster une provoleta authentique à Toulouse, rendez-vous chez Gardel, au cœur du quartier des Carmes. Réservations recommandées.